Планирование пиццерии. Первые ошибки

Подробности №1 о пиццерии Пронькерс.

Несмотря на то, что я знаю, куда мы идём, сам путь мне не известен.

Дата публикации 29.12.2018

Перед нами стояла абсолютно новая задача, построить полноценную пиццерию в пустом 2х этажном помещении.

Это для нас новый опыт, я никогда не занимался подобным. Да, мы строили нашу первую пиццерию и планировку выбрали весьма удачную, потому, что за 2 года работы ни разу не сломали перегородки и ничего не переделали.
Но у нас есть невероятное желание сделать что-то стоящее, по этому, только вперед!

Когда я в первый раз сел за план, у меня крутилось 1 000 вопросов и ни одного ответа.
Сколько должно быть столов, будут ли барные стойки, сколько нужно стульев, где поставить туалет для персонала, как обыграть барную стойку?

Мы начали с того, что знаем — кухня.
Я нарисовал примерный план карандашом на листке и отправился в санпин (Сейчас это называется «Центр эпидемиологии и гигиены).
Специалист по общественному питанию с удовольствием согласилась мне помочь.
Задала парочку наводящих вопросов и дала предварительное разрешение, с некоторыми поправками.

Это очень важный момент в строительстве, тк задача стояла изначально все сделать по правилам.

Примерный чертеж без оборудования я показывал спецу в СанПине

На каком этаже расположить кухню?
Принципиальные моменты:
*Отдельный вход для персонала
*Вентиляция
*Поточность технологических процессов
*Достаточное кол-во площади

Что нужно расположить?
1) Холодный и горячий цеха
2) Комната персонала
3) Отдельный СУ для персонала
4) Холодильное оборудование
5) Печи
6) Мойки
7) Зона выдачи готовой продукции для гостей и отдельно для курьеров.

Так как мы решили совместить доставку и ресторан в одном месте, нам потребуется достаточно места для увеличения мощности.
Нужно разместить две большие холодильные камеры, длинный мейклайн для производства пиццы, большие печи пропускной способностью не менее 70 пицц в час.

Предложение пало на второй этаж
Как обыграть это все? Ведь на втором этаже во всю длину стоят панорамные окна. Я бы очень хотел, чтобы наши гости наслаждались видом со второго этажа, это будет идеальная атмосфера в Пронькерс!

Задача стояла: максимально рационально использовать каждый квадрат второго этажа и по минимуму использовать полезную площадь напротив панорамного обзора.

Выход есть! Прозрачная кухня!
Мы решили максимально открыть и показать кухонные процессы всем гостям.
У нас отличная форма, уверен, она много кому понравится внешне.
Чёрные снепбэки с фирменной надписью, чёрные футболки, с логотипом на левом плече и главной фишкой — личный номер на лопатках. Все смотрится органично и не броско. Но в то же время, отражает нашу концепцию. (Ссылка на игровую пиццерию)
Новое блестящее оборудование, оно будет идеально смотреться через стекло или с открытой зоны выдачи.
А приготовление пиццы, это целое шоу!

Для посадки мы закажем мягкие диванчики и столы, шириной 1200 мм.
По предварительным замерам, столов будет 4 шт, также останется место для детского столика, с разукрасками, листочками и цветными карандашиками).
После контрольных замеров сможем сказать уже точно.

Очень сырой, но все же для понимания мы сделали 3д план и расставили минимально необходимое оборудование.
Так мы поняли, что мы сможем что-то придумать 100% и это не безвыходная ситуация.

Чтобы удобно было подождать свой заказ,
перед зоной выдачи мы поставим барные островки. Также стулья без спинок, чтобы было удобно сидеть в направлении стола или повернуться к зоне выдачи.

Итого, на втором этаже будет 18 посадочных мест + открытая кухня в районе 45 кв.м

А что интересного будет на первом этаже?
На первом этаже мы начали планировку с приоконной зоны. Тк мы имеем полноценный витраж 50 см от пола, мы решаем разместить вдоль окон барные стойки.

Это же прекрасно, сидеть за барной выпивать ароматный кофе, пообедать свежим кусочком пиццы и  наблюдать в это время за тем, как передвигаются на улице другиме люди.

Уверен, что любой, кто ищет вдохновение, дизайнер, менеджер, фрилансер, бизнесмен без собственного офиса. А может просто мечтатель, могут посидеть с ноутбуком и написать статью, а может просмотреть отчёт или просто заставить время остановиться — найдет у нас местечко!

Большой стол, который притягивает людей
В то время, когда я работал в Старбакс заметил, что в этой кофейне был очень популярен большой овальный стол. За ним с удовольствием собирались большие компании, студенты, фрилансеры, и любые многочисленные компании, которые приходили и за стаканчиком кофе бурно обсуждали насущные вопросы.

Я проанализировал заведения в Сыктывкаре и пришел к выводу, что у нас в городе нет заведений, где можно собраться 10-12 человек за одним столом. По этому, мы осуществим это у нас.
Да я очень хотел, чтобы большие компании, которым негде было до этого собраться и отпраздновать событие нашли эту ценность в нас!

Игровая зона
Во время моего путешествия по СПб, я заметил, что в одном из Бургеркингов стояли стационарные компьютеры с зонами, как в полноценных компьютерных клубах! Там проходили целые баталии, ребятишки ели свой „Воппер“ и сражались команда на команду.
Тогда я подумал, кто-то уже мыслит в нашем направлении, ведь это круто! Создавать некую дополнительную ценность для людей. Хотя, кто мог бы подумать, пиццерия и компьютерный клуб — на первый взгляд вещи не совместимые.

Так, как мы нацелены сделать игровую пиццерию, помимо настольных игр, в противоположном углу от барной стойки мы поставим подиум, на котором будет два пуфика, игровая приставка с TV и играми!
Сейчас в смете стоит PS4, но обещаю, что если у нас останутся средства, мы поставим туда PS4 pro с TV 4к (Кто не в курсе обозначений, там будет очень крутое изображение на экране во время игры!)
Я бы сам с удовольствием провел бы там пару часов за игрой в какой нибудь шутер))

Кассовая зона 
По кассовой зоне я уже сейчас могу сказать конкретнее.
Здесь можно сделать заказ, напитки, чай, кофе, готовую продукцию — свежие салаты, в будущем смузи или ягодные коктейли, милкшейки, протеиновые батончики, для быстрого перекуса, а также можно будет забрать сразу, при покупке на первом этаже. А горячую продукцию, которая готовится по заказу можно забрать на втором этаже в зоне выдачи.

Итак, я представляю вам первый вариант планировки 1 этажа
Здесь пока нет дизайна стен, это будет секретом, я раскрою его чуть позже.
Овального столика в программе не было, по этому я поставил прямоугольный. (на нем стоит компьютер)
Но в целом, она отражает общую расстановку.

Можно думать о том, как быстрее заработать деньги, быстрее начать масштабироваться, сделать компанию публичной, больше продаж и прибыли … но мы сейчас думаем больше о том, как создать настоящую ценность для наших друзей!

Таким образом мы разбили пиццерию на две зоны:
1 этаж — кофейная зона, с барными стойками и видом на улицу. Большой игровой стол на 10 человек, кассовая зона и мягкие посадочные места. Игровая зона с приставкой и ТV.
2 этаж — мягкая зона с широкими диванами, видом на улицу из превратных около и пропаянная кухня, где будет видны все основные процессы, как мы готовим и из каких ингредиентов, а также, как выпекается и упаковывается пицца.

Юхууу, мы открываем первую пиццерию в своей жизни! Самим не терпится 🙂

В следующих постах:
1) Кто согласился стать нашим ключевым партнером? Нам удалось привлечь мощного игрока к нам на сторону.
2) Не уже-ли в Сыктывкар пригласили райтера с другого города? И кто такой вообще „райтер“?
3) Подробный план работы с технологом, встанет ли все так как мы запланировали и какие подводные камни нас ждут?
4) Полный отчет по финансам с кредитных средств. Что может убить Пронькерс?
5) Кто такие Пронькерс и в чем наша идея? Зачем мне нужна была стажировка под прикрытием в компании старбакс? Раскрываю карты.
5)Полный финансовый отчет после начала работы пиццерии.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *