Планировали пиццерию №2. Ошибки

Косяк с оборудованием на 145 тыс. р.

Дата публикации 07.01.2019

Первая часть

Если у вас нет опыта в размещении оборудования и планировки, рекомендую воспользоваться услугами технолога.
Почему?
Представьте себе ситуацию, вы выбрали помещение, взяли кредит, подписали долгосрочный договор.
Закупили оборудование, сделали ремонт, обставили мебель и дошли до этапа «вытяжка».
Тут оказалось, что вытяжку нужно вести по фасаду на крышу.
Какие у вас мысли?
Наверно надо согласовывать с управляющей компанией …
А вот и нет. Ограждающие конструкции  — собственность жителей. Вот с кем нужно вести переговоры.
Назад пути не будет.

Кстати и о времени работы, тоже нужно договариваться с жителями дома.
По закону, заведение может работать до 22:00, до 23:00 с разрешения жителей.
Поэтому, присмотритесь, может возле вашего окна проходит канал вентиляции, а вы и не в курсе.
По этому, на этапе выбора помещения нужно согласовать даже такие детали.
Все это поможет выбрать технолог.

Мы были ограничены в площади выделенной на кухню, поэтому наша задача была вытащить из каждого квадрата максимальный профит!

Для нас было важно расставить все оборудование максимально точно, так как готовые решения нам не подходят, а при расчетах мы могли ошибиться, так как у нас было мало опыта.
Ответственность была большая, представьте, мы заказываем оборудование, а оно не влезает по габаритам.
Это была бы фатальной ошибкой.

1 этаж

Интуитивное чувство подсказало, что нам нужно разместить кассовую зону напротив входа.
Но одно дело поставить барную стойку с кассой, другое продумать путь гостя.

Как сделать так, чтобы он чувствовал себя комфортно на всем пути?
Мы стали проигрывать различные сценарии.

  1. Заходим. Что попадается на первый взгляд? Куда идем или хочется пойти? А куда должен?
    Все должно происходить интуитивно. Не должно быть напрягов и конфуза.
    Поставить кассовую стойку в лоб, может быть самым отчаянным решением.
    Почему? чуть дальше вы поймете.
  2. Представим, что мы впервые там. Как пройдет первое знакомство?
    Нам нужно что-то выбрать. На это нужно потратить время и желательно, чтобы никто не отвлекал. Я же сам должен принять решение — спросить, что непонятно или сделать заказ.

Первоначальная планировка, означала, что барная стойка для гостей заканчивается, дальше меню на стене и начинается кассовая стойка с зоной для заказа.

Проиграем небольшой сценарий, вы прошли к меню, начали знакомиться. За вами зашли еще пару человек, и как бы подталкивают вас к кассе, мол — «Может уже нужно уступить нам место и пройти к кассе?» справа стоит кассир, который ждет, когда кто-нибудь будет готов заказать. И дело даже не в кассире, который будет тактичен и никогда не скажет вам ничего резкого, в противном случае можете сразу написать мне.
А дело в самом человеке, который испытывает конфуз. А это друзья, уже наша ошибка!

По этому, мы укоротили барную стойку, увеличили зону для меню и поставили стеклянную холодильную витрину. Чтобы сделать уютное, полноценное место для выбора и знакомства с меню.

Что скрыто за кассой?
Мы оказались в нестандартном положении.
Тк прямого сообщения между кассовой зоной и площадкой (так называется у нас кухня) нет.
Значит, нам нужно было придумать решение, которое будет заполнять этот разрыв.

Кто может вытерпеть этот разрыв? Гости, которые могут позволить себе подождать.
А кто не сможет? — вот где мы сконцентрировались.

Для наших друзей, которые находятся в спешке или очень голодны, мы предложим:
1) Свежие салаты, срок годности которых будет 12 часов, после чего они будут списаны и утилизированы.
2) Пицца кусочками. Это будет гигантская пицца в полметра диаметром! А длина куска будет доходить до 25 сантиметров! Для нас это тоже нововведение. Сейчас мы активно разрабатываем этот проект.
Заказали специальную тепловую витрину и инфракрасную лампу, для того, чтобы пицца максимальное время оставалась горячей.

Нужно понимать, что в любом производстве существуют нарушения стандартов.
И наша задача сделать так, чтобы стандарты выполнялись.

А как это сделать?
Уверен, это будет система тайминга. Потому, что пицца не может долго лежать на открытом воздухе, даже подогреваясь снизу и сверху. Причем, самые ответственные контролеры, это гости. Пока конечный вариант не известен. Будем искать варианты. Уверен, мы что-нибудь придумаем!

3)Собрание углеводно-протеиновых батончиков.
Наша концепция движение, спорт, мотивация, энергия, жизнь! Конечно в нашем меню обязаны быть качественные быстрые перекусы! Встречайте, батончики продлевающие хорошее настроение 🙂

4) Молочные коктейли
Будут готовиться прямо при вас. 3 самых удачных сочетания на наш взгляд и опыт. Пока мы работали на доставку, мы протестили некоторые вкусы. Выяснили, что очень хорошо подходят Фисташка, Карамель, Шоколад.
В ближайших планах запустить на тест протеиновый молочный коктейль. Посмотрим, как он понравится вам 🙂

5) Натуральный кофе в зернах и чай. Здесь будет для вас сюрприз. Чуть позже, я подробнее опишу об этом.

5) Газированные напитки и соки.

Нам нужно было составить подробную схему расположения ящиков. не узнаю, чтобы я делал без опыта в Старбакс.
Тем не менее. Решено было поставить перед собой цель: сделать максимально удобные кейсы для повседневных задач и нарастить максимальную скорость в обслуживании.
Пока я работали в старбакс, я понял, насколько тормозят любые выдвижные ящики и двери. Бесконечно открываешь и тратишь на это уйму времени! Так нельзя!

По этому, мы принимаем решение сделать открытые зоны для кейсов.
А чтобы держать все содержимое в порядке установим вот такие ящички, для хранения содержимого.

Вот те самые чертежи кассовых зон фронт и бэк.

На пол мы выбрали не обычное решение — Регупол
Кто об этом слышал, знают, что такое покрытие стелят в спорт и фитнес залах.

Почему именно Регупол?
Травмобезопасный, ваши дети будут уверены в своих шагах, если вы зайдете к нам в гости, выпить теплого молока и скушать кусочек пиццы. В сравнении с плиткой на нем невозможно поскользнуться. Из за своей структуры находясь на нем долгое время, в сравнении с плиткой снимается нагрузка на колени, что сделает работу на кассе намного удобнее. Представьте, провести 6-8 часов стоя, это настоящий труд! Недорогой по цене за кв.м и прост в монтаже.
+ Складывается ощущение комфорта, когда контактируешь с ним.

Об этом кейсе я узнал, когда работал в Старбакс. Они стелили в зону бара, где находятся бариста, специальные резиновые коврики с отверстиями. Если падала кружка, она не разбивалась. И нагрузка на колени уменьшалась невероятно, потому что этот коврик пружинил во время ходьбы.

2 этаж
Первое правило, которое я извлек и советую вам.
Никогда не доверяйте плану БТИ, чтобы вам не говорили.
Всегда делайте реальный замер помещения!

Какая ситуация приключилась у нас?
Мы собрали помещение по плану бти, до того, как сделали натуральный замер.

Мы очень торопились, так как НДС в 2019 году повысился до 20%. А это значит, что с каждой позиции мы бы заплатили дополнительные 3000-5000 рублей.
Мы приняли решение, что основной каркас стен у нас не изменится, может поменяться только внутренние перегородки и то не значительно.

Заказали оборудование до 2018 года и радостные принялись за другую работу.
Через некоторое время мы сделали контрольный замер и выяснилось, что в районе холодильной камеры вылез «аппендикс» размером 51,8*48,8.

Представляете мое лицо?
Я вспоминаю, что камеру, как раз ту самую не отправили, она на заводе, так как нам нужен был нестандартный размер.

Звоню менеджеру…
Он объясняет, что Камера уже в разработке, изменить конструкцию они не могут.
Что делать я не знаю, она рушит всю конструкцию … в мыслях, убрать еще один диван и вместить туда камеру, катастрофа какая-то.

Лучшие решения раздаются из ограничений
Я не отпускаю мысль, что мы можем все расставить гениально просто и органично.
Даю задание технологу:
Вот список, что должно 100% стоять внутри комнаты персонала, какие должны быть перегородки, какие стеллажи, камеры хранения для вещей и как обыграем с/у для персонала.

Начинаем прикидывать, ничего не влезает.
Как вы думаете, что нам мешает?
Двери! Они моментами открываются не до конца, как в случае с морозильной камерой.

Фраза — «Это невозможно» пробуждает во мне древние силы предков
Мы начинаем разбирать детально планировку.
Получается, что по варианту технолога остается открытая комната персонала.
Это не правильно. Люди должны переодеваться, в комфортной зоне. + У каждого сотрудника, есть личное время отдыха в которое он должен отдохнуть и перекусить. Если в это время ему будет кто-то мешать, получится напряг и человек совсем не отдохнет.

Как вы видите, я даю понять технологу, какую задачу нужно добиться.
На что она отвечает мне, что из этой ситуации нет выхода.

Во мне начинает просыпаться потайные силы я их отлично ощущаю 🙂
Как так?? Сейчас найдем.

Я откладываю текущие дела и принимаюсь за работу.
За 20 минут пораскинув, перепланирую помещение.
Вуаля! Ставим дверь, которая будет открываться, заезжая в стену.
Таким образом решается вопрос. Мы увеличиваем толщину перегородки до 17 см и ставим двери-купэ. Увеличив зону свободного места.

Дальше мы увеличивали зону на позиции упаковки, расширяли зону мейклайна, она у нас, кстати вышла почти 4 метра, урезали другие столы или двигали перегородки с мойками, расширяли зону движения в горячем цехе.
Но это уж очень утомительно 🙂
Вывод один, хочешь крутую кухню, надо попотеть!

Что происходит на данный момент?
70% оборудования уже заказано и едет к нам в пиццерию.
Осталось в основном нейтральное оборудование, линия сборки пиццы, холодильный стол и подставка под пицца-печь, а также мелкий стафф.
Так как мы выстраиваем кухню в полный кастомайз, некоторое оборудование пришлось подгонять по размерам, а отдельные вещи даже изготавливать.
Но именно в этом случае, мы получим на выходе максимальную мощность кухни с каждого квадрата.

Самое важное было сделать зону для гостей максимально комфортной и вместительной.
Таким образом вы получаем на выходе 4 стола с мягкими диванами. На чертеже 5 шт, но один стол мы принесем в жертву. Там мы сделаем местечко для наших маленьких друзей, 1 столик и 2 стульчика, с различными раскрасками и карандашами или играми.
Для нас было важно, чтобы дети находились в поле зрения своих родителей, по этому мы разместим этот столик посередине всей колонны из столов для взрослых.

Что дальше?
1) Кто согласился стать нашим ключевым партнером? Нам удалось привлечь мощного игрока к нам на сторону.
2) Неужели в Сыктывкар пригласили райтера с другого города? И кто такой вообще „райтер“?
3) Подробный план работы с технологом, встанет ли все так как мы запланировали и какие подводные камни нас ждут?
4) Полный отчет по финансам с кредитных средств. Что может убить Пронькерс?
5) Кто такие Пронькерс и в чем наша идея? Зачем мне нужна была стажировка под прикрытием в компании старбакс? Раскрываю карты.
5)Полный финансовый отчет после начала работы пиццерии

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *