Стратегия одной пиццерии

Дата публикации 19.06.2019

Для начала я приведу цитату моих близких людей.
Совсем не обязательно рассказывать о своих планах. Гораздо лучше, выполнять задуманное каждый день.

Зачем смотреть на действия гигантов? Лучше посмотреть, что делали они в самом начале, чтобы достигнуть таких результатов.

Друзья, уважаемые читатели! Почему стоит читать этот блог?
У вас есть уникальная возможность следить за тем, как протекает наша история.

Мы делаем все для того, чтобы стать лучше.
1) Если у нас получится сделать задуманное, вы сможете взять за основу ход наших мыслей.
2) Если у нас не получится, не делайте так, как мы. 🙂

Эмоциональное масштабирование или создание архитектуры на локальной точке
С чего начать?
Я на протяжении 2х месяцев слышу вопрос от разных людей, — «Когда будет франшиза?»
Анализируя это можно сказать, что наш проект считают успешным.
Так ли это на самом деле?

Отвечая на этот вопрос, я скажу, что это не так. Почему?
Я вижу Пронькерс изнутри.
Работа в первые месяцы показала нам, что мы не готовы к росту.
Слабый менеджмент, хромающие процессы, как следствие страдает стабильность качества продукта и сервиса.
Это значит, что в момент пика мы можем выдать продукт не 100% качества.
Это исключительно мой критический взгляд на вещи.

Казалось, бы почему здесь в блоге, в сердце Пронькерс я говорю об этом? Может это станет антирекламой.
Нет, я не боюсь.
Во-первых это мой дневник. Здесь, я пишу откровенно. Здесь можно доверять.
Я знаю, что рост будет, но в первую очередь, к нему нужно быть готовым.

Встречное движение
Мы ограничены во времени. А значит действовать нужно без промедления.
Процессы в любом производстве можно описать, как связь факторов.
1) Менеджмент
2) Процессы
3) Дисциплина

Мы разложили все это на составляющие.

Из графика видно, что мы собрали 2 команды, которые движутся друг-другу на встречу.
Точка сбора «Капитан команды». Почему мы выбрали именно этот эпицентр расскажу поэтапно.

«Встречное движение — чтобы найти скорость сближения двух объектов, движущихся навстречу друг другу, надо сложить их» Соответственно, скорость сближения больше чем скорость каждого из них.

Задачи для Команды А
Глобальная задача — «Продукт идеального качества в каждый заказ»

Локально:
Дисциплинировать пиццерию.
Пиццерия — это производство, которое состоит из цикличных процессов. А значит, их можно описать.
Первое, чем будет заниматься Команда А, описание и привнесение дисциплины в процессы.

Разбиваем площадку на позиции.
К примеру, позиция «упаковка»
Задача: увеличить скорость упаковки продуктов, без потери качества.
Мы берем за основу понятие бережливое производство, которое ввело в свое время компания Тойота.

Как сделать так, чтобы человек закрытиями глазами мог выполнять действия?

  1. Каждый инструмент, должен лежать на своем месте.
  2. Процесс должен повторяться.
  3. Сохранить дисциплину.

Первый параметр достигается изучением движений в момент производства.
Второй можно достигнуть обучением сотрудника. Третий, только контролем.

Я опишу здесь один принцип.
Так как все будет строиться именно таким методом.

Правило выкладывания пиццы из печи:
1) Подготовил коробку
2) Выложил пиццу вместе с сеткой из печи
3) Выложил пиццу на коробку
4) Убрал лопату вместе с сеткой в карман
5) Разрезал пиццу и собрал коробку
6) Положил соус
7) Заклеил наклейкой «Контроль качества» и подписал номер заказа
Если, что-то нарушить хотя бы в одном из пунктов, это может повлечь за собой последствия.

К чему мы придем таким образом?
Мы «приведем в порядок» производственные позиции.
Их у нас 5
Горячий цех:
1) Позиция раскатки пиццы
2) Позиция начинения
3) Позиция упаковки

Холодный цех:
4) Позиция приготовления теста
5) Позиция нарезки и подготовки продуктов

Зона выдачи:
6) Кассовая зона

Дисциплина, Ок. А что дальше?
После того, как мы расставим все на места, задача — обкатать действующую гипотезу.
То, что кажется нам со стороны, может не сработать в реальной ситуации.
Это значит, что мы соберем фидбэк в боевой обстановке. Отредактируем и поймем, как сделать лучше.
Возможно, придется сломать действующую гипотезу, если не получится выстроить процессы идеально.

Дальше, мы обучим каждого сотрудника, как действовать на позиции после введения новых правил.
Обучение, это двойственный процесс. Почему?
С одной стороны мы можем закрепить на новых членах команды действующие правила. Тк они не знают, как было раньше. Это не создаст проблем.
В этот момент, старички которые привыкли делать по-старому, могут интуитивно нарушать новый сценарий поведения.

По этому, наша задача не только ввести новые правила, но и доказать, что это будет эффективно.
Это двухсторонняя работа и мы не сможем обойтись без фидбэка с поля битвы. Нам нужно суметь поработать в синергии. А это одна из главных проблем нововведений со стороны «офиса».

Процессы
Идеальный процесс выстраивается с помощью понятных алгоритмов.
Если в тесто нужно положить сначала муку, затем дрожжи, а потом масло.
Значит, нужно делать именно так, иначе результат перестанет быть предсказуемым.

Пиццерия, это маленький завод. В котором происходят такие же маленькие процессы, но важность каждого в отдельности складывается в масштаб. Каждое звено в отдельности также важно.

После того, как мы привели все в порядок, теперь можно приступать к процессам.
Кстати, при выстраивании внутреннего порядка, мы взяли во внимание процессы.
Это взаимозависимость, которая помогла нам сделать расстановку и упростила ответы на вопросы.

Но мы также столкнулись с проблемами, которая в будущем может нас подкосить.
Дело в том, что при планировке была допущена одна ошибка.
Сейчас у нас в складском помещении два больших холодильника. Один из них морозильный.

Морозильный больше по объему, чем холодильный.
Из-за того, что на данный момент изготовление и хранение теста осуществляется в пиццерии. Нам скоро станет не хватать места для хранения больших объемов теста. Размер холодильной камеры будет нас сдерживать.
На сегодня размера хватает с запасом. Но при росте оборота, нам придется думать, как увеличить холодильную мощность, места в пиццерии нет.

Как вариант, можно было спланировать по другому, поменять местами компрессоры и увеличить холодильную камеру.
Это моя ошибка. Я рассуждал, что холодильной камеры нам должно хватить, но я не учел количество запасов продуктов, которое нужно держать в режиме разморозки.

Я уже знаю, как решить эту задачу, нужно будем двигаться по мере поступления и предупреждать ситуацию.

Менеджмент. Идеальный капитан команды — кто он?
И так, друзья. Представим, что мы выстроили с вами идеальную пиццерию.
Все лежит на своих местах максимально удобно. Каждый пиццамейкер обучен на столько, что может закрытыми глазами собирать пиццу. Передвигаясь по заранее проторенному пути, выполняя изо дня в день повторяющиеся действия. Оттачивая свои навыки.

Сколько времени это будет работать в идеале?
Как это будет работать в пике, а как при минимальном количестве заказов?
Как себя поведет эта система в нестандартных ситуациях и когда нет лишних глаз?
Что помешает сделать так, как удобнее или филонить?

Сотрудники четко понимают, что от них требуется. В каком количестве и объеме. Значит они понимают, сколько затратить ресурсов, чтобы получить результат 100%, 80% или 50%.

Вот мы приходим к ключевому понятию — контроль.
Когда мы понимаем каким образом должен выстраиваться процесс, мы понимаем что нужно эти процессы контролировать.

А теперь, самый важный в этом вопрос, — как?
Как сделать так, чтобы тесто в лотках держать в горячем цеху заданной температуры. Это влияет на качество конечного продукта.

К примеру, это один из самых сложных процессов, потому, что он создает много проблем. Особенно когда мы сталкиваемся с этим в реальной жизни.
При увеличении температуры лотки с тестом нужно занести обратно в холодильник.
Почему? Это влияет на конечный продукт, на то, как поднимется тесто в печи и какая будет корочка.

Это и есть точка сбора.

Напоминаю, что команда «А» идет с самого низа.
Но это еще не все.
Есть еще команда «В», она идет на встречу с другой стороны.

Продолжение следует…

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *