Первая запись

Первая заметка. Мы стартовали с Мексиканской кухни, но что-то пошло не так и мы затеяли делать пиццу.

———————————————————————————————————————————————————————————

Дата публикации 31.07.2016 20:44 оригинальная статья на ЖЖ

В интернет уже недавно проскользнули фото о том, что же происходит внутри misterPron’ka …

Для начала, считаю, стоит ответить на один вопрос.

Почему мы отказались делать пиццу на самом первом этапе?


Напомню, мы позиционируем себя как заведение общественного питания с ориентацией на мексиканскую еду.
Основа мексиканской еды — это тортилья, пшеничная или кукурузная лепешка (не путать с лавашом). 

Мы запланировали наряду с нашими Буррито, Тако и Кесадильями делать пиццу на тортилье — это абсолютно та же любимая всеми пицца, только в основе используется пшеничная лепешка, вместо теста.
Изначально, идея была сделать этот продукт для тех, кто очень любит пиццу, но оберегает свою фигуру.
Преимуществом было меньший вес, меньше калорий и «быстрых» углеводов.

Мы не успели ее «раскрутить», именно таким образом, почему?

Когда я снова и снова доставал пиццу на тортилье из печи, у меня словно покалывало внутри.. 🙂 
Вид пиццы был очень бедный, и сколько мы не старались обогатить ее начинкой, она не питала надежды на жизнь… 
Не буду долго об этом писать. Мы не делаем то, что у нас плохо получается и точка.

2 месяца спустя, мне пришла в голову одна мысль.
 — А почему бы не поэкспериментировать с тестом. Наше оборудование вполне позволяло делать пиццу. Даже больше скажу, наше оборудование было заточено под пиццу.

Тем не менее, даже без проработки внутренних процессов я понимал, что мы не обойдемся от перестроенияinside J

И мы принялись за работу.

На первом этапе мне стало предельно ясно, что моих знаний не хватит для осуществления задуманного. Моего прошлого опыта, мягко говоря было недостаточно, что бы выйти на существующий рынок и предложить, что-то стоящее. 

Тесто — ключевой и сложный момент для большинства пицца предприятий России: так как российская историческая традиция выпуска пиццы отсутствует, нет ни опыта ни производства теста, и экспертов в этой области, таких как Том Леманн. 
Но даже до этого нам еще далеко. 

Я начал с поисков информации. Если заглянете в интернет, Вы увидите достаточно много рецептов, как сделать идеальное тесто.

Только «ЕДА»предлагает около 25 рецептов …

Экспериментировать можно круглыми сутками годы на пролет.
Но Papa Johns все равно будет делать лучше :)) хотя, кто знает? 🙂 
Секрет теста хранится глубоко в закромах, и знают его максимум 10 человек о всему миру, которые подписали договор строжайшего неразглашения информации… ладно, хватит лирики.

Но столько времени сколько хотелось бы, никогда нет 🙂

Мы решили усовершенствовать единственный рецепт, который был у меня в голове. Напомню, я уже имею небольшой опыт работы в пиццерии.

1 правило теста от misterPron’ka.
Мы не добавляем химию, это как минимум дисквалификация в гонке за первое место. Только натуральные ингредиенты.
Только вода, мука, соль, сахар, дрожжи, масло и немножко волшебства 🙂

2 правило теста от misterPron’ka.
Мы не будем замораживать тесто. Будем использовать только свежие заготовки.

3 правило теста от misterPron’ka.
Оно должно быть с хрустящей корочкой и с мягким «мякишем» внутри.

4 правило теста от misterPron’ka.
Вкус должен быть особенным, запоминающимся.

5 правило теста от misterPron’ka.
Тесто должно раскатываться только руками. Никаких скалок и само-раскатывающих машинок.

Тесто — это некий шедевр. Очень многие гонятся за лучшими рецептами мира. 
Вы только представьте, существуют целые лаборатории по экспериментам и приготовлению теста, даже у собственных пиццерий, конечно, такой уровень под силу только сетевому формату.

В России не очень любят «заморачиваться» с тестом. Знаю, что в Америке в это просто с головой окунулись … 
Дело доходит, даже до того, что в каждом углу помещения, где хранится тесто стоят термометры. 

Если, для Вас это новость, то самое главное в процессе приготовления теста — это температура ингредиентов и окружающей среды..

Нужна формула для приготвления идеального теста.
В данный момент, мы практически достигли того результата куда нацелились для начального рубежа.
И, думаю, у нас есть право оставить за собой небольшую тайну… 🙂

Какое тесто выберем мы?

Так, Papa JohnsDomino’sPizzaHutделают «идеальные» пиццы с прямыми краями, ровными бортами, стремятся к ровному оттенку бортика.

Кстати, про борт пиццы — это отдельная история.
Как только не умудряются выделиться за счет бортика.

Сколько раз был в Москве, ни разу не удавалась попробовать пиццу в Zotman pizza pie 
Один мой знакомый говорит в Zotman’e мне без разницы, какая начинка, главное тестооо ….

То же «американское» толстое тесто с изощренными начинками, вплоть до куриной кожи.
Готовят там пиццы в дровяных печах, температура в которых достигает 350-400 С, классическая пицца готовится при такой температуре около 2-3 минут.

Кстати, у нас в России считается, что если припекается край борта, значит пицца подгорела … 
На родине пиццы в Италии, на это же совсем не обращают внимания.
Так же, не обязательно, что бы пицца была идеальной формы.
Напрашивается словосочетание — «и так сойдет», наш принцип 🙂
Но вкус … запоминается на вечно.

К какому формату будем стремиться мы ?

Определенно это будет тесто американского типа, с добротным бортом. 
Большим количеством сыра моцарелла и колбасками «пепперони» 🙂

Оно будет заготавливаться заранее и храниться в холодильнике, ожидая своего часа.

Мы выбрали более сложный путь.
Нам нужно будет каждый раз прогнозировать продажи.
Т.к. если мы сделаем очень много теста, это будут неоправданные списания.
Но еще хуже, если спрос превысит предложение … мы не справимся с объемом и придется отказывать клиенту. (это самый нежелательный путь)

Так же, нам потребуется еще один холодильник для хранения теста.
Специальные лотки, которые защищают тесто от «выветривания».

Несколько видов термометра.

Выбор муки — это еще один интересный шаг.

Что предлагают местные ритейлеры: 
Марка «Макфа», г. Челябинск, пос. МК2


Марка Увелка, Челябинская область.

Так же: 
Мука «Mamma Mia»,г. Москва

И то к чему надо стремиться, это марка Stagioni 5: 
(можно поискатьдистрибьюторовв России)

Какую муку будем использовать мы? 
Покажет время и практика … 🙂

Пока мы находимся в поисках идеальной формулы, делаем перестановку, прорабатываем меню, систему движения продуктов и персонала.
Теперь это новый уровень, теперь будет еще веселее 🙂

Немного фото с бэка 🙂

После просеивания мука становится более водушной и обогощается кислородом.

А Вы учитываете температуру теста при замесе? 🙂

На выходе так, же измеряется температура готового слитка 🙂

После того, как тесто провело в холодильнике некоторое время, Мы получаем «плюшку», готовую к работе 🙂

Теперь самое время поэкспериментировать в раскатке теста. 
Напоминаю, что мы будем раскатывать тесто руками.

Мы будем выпекать пиццу на «экране» — это алюминиевая или стальная сетка, с жестким бортом.
С помощью экрана, пицца не собирает у себя на корочке нагары от старых пицц.
И вообще это удобнее, на «мейклайне»(это линия заготовки, начинения основы) — т.к. пицца не ездит по голому столу.
На голом столе, будь это каменный стол или из металла, самая распространенная проблема это прилипание основы пиццы к столу. Распространенный случай — следы от ингредиентов на стенке … :))

Соус, не менее важная составляющая в пицце, мы используем только из 100% томатов марки «mutti»

Когда я снова «прикоснулся» к пицце, у меня как будто пробудилась внутренняя энергия, которая глубоко затаилась …
Готовить тесто — целое искусство, в него можно погрузиться только с головой.

Эти процессы, которые проживает тесто от состояния муки, до испеченного коржа, настолько увлекательны и происходят на таком молекулярном уровне, что бы даже себе представить не можете, как глубок и интересен этот мир …

Для меня готовить пиццу — это значит прикоснуться к священному Граалю Итальянских предков и отдать должное в почтении настоящих традиций, например, есть такое понятие в приготовлении — «тесто должно отдохнуть».
Я вкладываю в это глубокий смысл и верю, что мы будем делать замечательное тесто, которое придется по душе многим людям.

Теперь за дело.

*Нужна грамотная перестановка (возможно придется сносить кусок стены).
(Отмеченный синим цветом, проход возле мейк-лайна) т.к. на станции заготовки, будет очень узкое место для прохода второго человека. А если мы возьмем очень большого человека на работу (в весе около 100 кг), то в проходе просто не останется места.

*Все процессы нужно будет расписать заново и дополнить.
Нужны новые инструкции для персонала.

Инструкции должны быть расписаны таким образом, что бы человек в первый рабочий день, взглянув на иснтрукцию мог нарезать ингредиенты и начинять пиццу без ошибок и поправок.
Таким образом, мы избавимся от лишнего времени на подготовку персонала для обучения.

Что бы научить человека с нуля «крутить» пиццу должно пройти от 5 до 10 полных рабочих дней (т.к. есть более талантливые ученики)

*Новый закуп оборудования
На старте и продвижении нового продукта для Сыктывкара, потрачены практически все мои сбереженные средства.
По этому, в условиях жестокой экономии нам предстоит закупить исключительно самые важные для нас атрибуты.
И каждая трата для меня, это еще один шаг к провалу.

Итак, список.
— сетки под пиццу 800р
— лотки для хранения теста 4000р
— ножи для пиццы 1000р
— термосумки 5000р
— коробки под пиццу (возьмем для начала неб. кол-во) 7500р (500 шт)
— а так же закупить новый ассортимент по продуктам в запас (10000р)
— доп холодильник (12 000 р)
— полка настенная (2000 р)
Итог: 42 300 р

ВНИМАНИЕ КОНКУРС!
Кстати, на первом этапе у нас будет отсутствовать один из главных атрибутов … Что это за предмет? (ответы оставляйте в комментариях в моем журнале) участие в рамках г. Сыктывкара

Кто первый даст правильный ответ, лично привезу подарок — наш фирменный продукт «Брусничный пинчо»


Мы недавно ввели новый продукт и назвали его в честь Испанской закуски — «пинчо», что с испанского означает закуска, бутерброд. Но у нас в misterPron’ka этому слову будет присвоено новая жизнь, более богатая и интересная, следите за новостями … казалось бы 4 месяц, но это только начало 🙂

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *